La grande diffusione delle pizzerie ha modificato la richiesta del consumatore che esige un prodotto più “digeribile”, che non gonfi lo stomaco e non causi la classica arsura in bocca dopo il pasto, fattori negativi conseguenti alla scarsa “maturazione” della pasta lievitata, erroneamente attribuiti alla lievitazione ed ai condimenti. In questo senso ci siamo mossi noi della pizzeria “Dar Poeta” per avere un prodotto finale dalla morbida mollica, racchiusa in un involucro croccante, dal sapore e dal profumo di pane antico che sposa la saggezza del passato con la moderna dietetica. Saggezza del passato perché abbiamo ripreso grazie alla conoscenza del nostro tecnico pizzaiolo metodologie di lavorazione di antica data ed in particolare la biga invertita usata dai suoi nonni panificatori.
La fase più importante per un buon risultato finale è la lievitazione dell’impasto.
Prima di lievitare però l’impasto deve maturare. La maturazione è l’alterazione del ph ed è un’operazione che avviene man mano che inizia la fermentazione. Richiede più tempo della lievitazione e bisogna fare in modo che i tempi coincidano.
E’ sbagliato, dunque accelerare la lievitazione con vari espedienti.
In piena estate il problema è opposto ed è necessario rallentare la lievitazione aggiungendo del ghiaccio frantumato all’impasto in lavorazione, oppure ponendolo a lievitare in frigo.
Un impasto è maturo quando il ph è 5,5 e a quel punto un’acidità superiore lo renderebbe difficile da lavorare. Il miglior risultato si ottiene lasciando lievitare la pasta lentamente in frigo per 48 ore. Nella fase di maturazionesi ha la produzione di acidi quali l’acetico ed il lattico. Quest’ultimo conferisce aromi gradevoli.
La maturazione avviene ottimamente fino ad una temperatura di di circa 26-27° C dopodichè si arresta. Ecco quindi l’importanza di una maturazione controllata che consiste nel tenere l’impasto in frigo a circa 5° C. L’utilizzo di mix speciali di farine costituite da frumento tenero di alta qualità tipo Manitoba e soia integrale no ogm portano il nostro impasto ad un alto tenore di proteico adatto alle lunghe maturazioni.
Al momento dell’impasto le due proteine albumina e globulina si sciolgono nell’H2O formando una sostanza gelatinosa mentre le altre due, gliadina e glutenina non solubili si legano tra loro formando il glutine (o maglia glutinica) sostanza estendibile simile alla gomma da masticare. La soia scelta di antico cultivar con la caratteristica di essere poco odorosa migliora di fatto la formazione dell’impasto con aggiunta naturale di caratteristiche antiossidanti dovute alla presenza di vitamina E.
La lecitina di cui si conoscono i benefici salutari sottolinea e genera aromi gradevoli di pane antico, supporta e allunga notevolmente la lievitazione migliorando il gusto dei prodotti aggiunti.